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2017年05月21日

宋时点茶:知否知否,应是绿肥红瘦

前段时间热播的电视剧非《知否知否应是绿肥红瘦》莫属了,龙园君也是刚追完,被其中的独特的饮茶方式——点茶所深深吸引,想来在两宋盛行的这种饮茶方式,也是文人墨客雅致生活的重要组成部分吧。
让龙园君印象深刻的,除了品饮的方式外,还有剧中用到了茶筅、建盏、汤瓶、盏托等宋代器具。点出的茶汤有细腻的泡沫,还有那么几分“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”的意趣,颇有时代特色。
点茶法自晚唐便有,只是兴盛于两宋,如果说唐代的煎茶重于技艺,那么宋代的点茶则更重于意境。宋代点茶技艺讲究注水、击浮及茶水交融的程度。
点茶这种历史悠久的茶道,无论是制茶技法还是饮茶方式,与现今都已有很大的不同了。在宋代,中国的茶道发生了变化,点茶法成为时尚,上至王公大臣、文人僧侣,下至商贾绅士、黎民百姓,无不以饮茶为时尚,饮茶之法更以点茶为主。
为保持茶叶的真味,点茶法在煮茶时不加盐。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说道:“盏惟热则茶发立耐久。”点茶前要先用沸水将茶盏烫热。
龙园君特意整理了点茶的步骤,与茶友分享一二:
点茶法
将茶碾成细末,置茶盏中,以沸水点冲。先注少量沸水调膏,继之量茶注汤,边注边用茶筅击拂,茶末上浮,形成粥面。具体步骤:
倒水入壶->碾茶成末->筛茶->调膏->加水->点茶
需要注意的是,点茶用水以“活”为上。点茶时共要注水七次,使茶末与水交融,茶汤表面现雪沫乳花,厚而白,经久不散,经过点茶的茶汤,味道是乳香。

点茶通常用的是执壶往茶盏点水。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为“运筅”或“击拂”。在实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。

要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高明的点茶能手,被称之为“三昧手” 。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山, 来试点茶三昧手”。说的就是这个意思。

点茶,是一门艺术性与技巧性并举的技艺,这种技艺高超的点茶方式,也是宋代发达的茶文化集大成的体现。茶友们不妨也试试将普洱茶用“点茶”的方式品饮一番,一定别乐趣吧!
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