普洱茶在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，叶子处在蒸馏的状态下。芳香物质，特别是具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，让有芳香的高沸点成分显露；形成一
些新的特殊香气。所以低温闷炒的茶香气低闷，适度高温抛抄的茶具有清香爽口。
杀青技术对多酚类含量也有显著影响。抛闷结合的杀青方法比单纯抛炒方法能多保留杀青叶的多酚类含量约5%左右，质量审评也较好。
抛炒具有散发青气的作用，闷有提高叶温破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；反之，抛不利叶温升高，容易产生红梗红叶，闷会加速叶绿素的破坏，只有充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者缺点，才能提高杀青质量。所以杀青应掌握抛闷结合，多抛少闷的技术。嫩叶的含水量和有效成分含量都较高，应多抛炒，以提高香气和保持绿翠；老叶含水量较少，氨基酸等含量又较低，为了改善低级叶的茶汤滋味，需适当增加闷炒程度，但总的来说，闷炒时间都应少于抛炒，通常是鲜叶下锅后先抛炒，等到大量水蒸汽散发后，多数以抛炒，这时降低锅温，炒到看不见水汽散发、杀青适度时出锅，每个产区茶叶茶叶不同需要制茶师傅对当地茶叶性质深入了解从而结合手法和茶叶性质来制作。
