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2017年05月21日

普洱茶年代鉴别

普洱茶是一种神奇的茶品。自从其跟着岁月流逝口感会“越陈越香”的特质被发现后,就被人们誉为“可以喝的古董”。从此,茶的陈期也就成为茶人心目中“好茶”的尺度之一。

但是长久以来,不管消费者仍是商家,对于普洱茶年代认定的方法,一直是恍惚含混。造成这种情况的原因,主要在于历史文献不充足和资讯不畅通流畅。2000年之前,茶人们对于茶的年代辨识,主要是靠观汤色、看叶底、品口感。这就造成了年代认定的主观性、随意性,无客观尺度可言。由于茶品的汤色和口感很轻易受到入仓的影响,在湿润环境下存储一年,茶的外观转化可达到天然前提下三至五年的效果,伴随而来的,却是轻易引起的茶品霉变等情况。市场上很多所谓老茶都是经由“入仓”处理后,将年份强调几年甚至几十年后高价出售。少数真正长期从事茶叶商业而知情的上层业者,因为经济利益,更将辨识年代的经验当作秘密隐而不宣。而坊间流传的各类普洱茶书籍,因为不具备准确的历史观和严谨的考据精神,甚或根本是为了贸易利益生拼硬凑,更加速了错误观念的传播。

近年来,因为茶人们不懈的努力探索,很多关于普洱茶的历史文献、产销纪录等都得到公然。从此,关于普洱茶的年代认定,也逐渐形成了一套严谨的断代系统。那么,毕竟辨别茶品年代的方法是怎样的呢?

普洱茶年代辨识的方法,同古陶瓷、字画等古玩的鉴定方法有良多相似之处。一方面,各种类型的文献记实都可以作为重要的断代依据。好比,厂方的加工记实、销售记实、仓库的存储记实、商家的定制记实以及会议文件等等。但这些资料,通常是普互市家和消费者难以接触到的,只有对普洱茶钻研较深的茶人们才能得到。

另一方面,就是茶品自身的时代特征。这是依附于茶品本身,在现实中最为直接、触手可及的断代依据。各个历史年代的茶叶出产过程中,任何一个技术环节的改变,都会在茶品上留下不可磨灭的烙印。茶品陈化的历史,温度、湿度、地舆位置,也会深深铭刻其中。因为对茶品制程、蕴藏情况的了解不断加深,过去使用的汤色、口感、叶底等感官鉴定方法现在已经仅仅作为辅助方法使用。最简朴可靠的辨识依据,以饼茶为例,目前主要有以下几方面:

首先,是茶品的茶材、饼型、拼配手法等方面。自古以来,人们一直在进行茶种改良的实践与研究。关于茶材,新老茶种的更替以及栽培技术的变化,都会直接体现在茶饼的原料中。大体说来,古董茶、印级茶多使用大叶原始种的野放茶菁(是否部门古董茶有使用栽培型野生原料,至今尚不决论,但即使有,数目也不会太多)。这类茶材的口感较改良种茶园茶醇和而厚重,叶底柔软肥大。直到上世纪七八十年代,这样的原料还使用得良多。文革以后,云南省加快了茶种改良和台地茶园的推广,很多老茶园被淘汰,由改良种灌木新茶园取代。因此,自八十年代中后期,国营厂制茶的原料就发生了很大变化。

第二是饼型的鉴别。早期的茶饼,都是石质模具手工压制而成,出产效率很低。古董、印级茶和部门早期“云南七子饼”,都是使用这种模具成型。建国以后,为适合产量需要,机械模具的研发和改良一直没有中断。此外,配合模具所使用的揉茶、成型的布口袋,也因损耗而在不断更新。因此,不同时期模具、布口袋的形质,都会直接影响茶饼的外形。比如早期的石模饼型大都比较宽大古朴,手工压制多会导致外形不匀整;机械模具使用后,茶型就逐渐规整、紧结,直径、厚度多有定数;80年代以前的茶,常见大饼;而90年代的茶则以小饼型居多……各个年代茶饼的直径、厚度、转折处的弧度、正面背面的曲度、背面窝孔的外形、茶体不同部位的紧压程度等等,都是鉴别年代的要点。

拼配手法。国营时代,茶厂的常规产品都有相对固定的拼配手法,并在七十年代中期形成了唛号轨制。如勐海厂的7542、8582,下关厂的8653、7663,昆明厂的7581,等等。这样做的目的是通过制式化的拼配方法,保证大宗产品各批次间品质相对不乱,性质类似于其它茶品的合堆(拼堆)工艺。但是,相同唛号的产品,并不是几十年来配方固定不变的。拼配原料等级、方法的变更,同样是辨识茶品年代的重要依据。例如,勐海茶厂的大宗青饼7542,在1992年前后配方的等级就有很大变化;因为使用了轧细工艺,下关厂后期的沱茶外观和早期产品差异也很大。以上三者,是辨识茶品年代的要素中最难以伪作、最具参考意义的。

再次,是茶饼内飞的鉴别。因内飞是制茶同时压在茶体内部的,不可能抽换,因此也是难以伪造的一个重要辨识依据。内飞鉴别的方法,主要在于纸张质地、油墨颜料、印刷版式三个方面。因为制纸技术、机械、原料等方面的变化,早期纸张的材质本日很难仿造,油墨和印刷版模也一样。三者综合分析,就可以大致判定茶的年代。有些纸张和印刷版式使用的时间很长,但前后期的颜料差异很大。例如,看到油光薄纸、细字印刷,就可初步判定茶的出产年代不晚于九十年代中期,若对印色和版式变化认识,参考饼型、配方等方面,就可更进一步精确地判定毕竟是80年代中期、后期,仍是90年代。
最后,是茶的外包装纸、内票、大票、筒装形式等。包装纸、大票的鉴别和内飞类似,主要要素也是纸张质地、印刷颜料和版式。大票是茶品出厂时每件茶附带的扼要说明,包括唛号、厂方、批次等信息。1985年以前,云南的茶叶出产、销售由进出口公司同一治理,包装物并非茶厂自己订制,而是省公司同一挑唆。当时的大票形制为立式印刷,不写厂名;而1985年以后,产品的出产、经销权下放到厂方,勐、关两厂都印刷了自己的横式表格型大票。并且,1985年以后勐海厂的大票,多带有3位延展码,记实了出产年代和批次的信息。筒装形式,主要分竹壳装、纸筒装两种,不同年代的材质、印刷等方面同样存在差异。但需要留意的是,这些包装物因为和茶体是分离的,轻易拆换,故只能当作辅助依据。

另外值得指出的是,传统的汤色、叶底、口感等辨识方法并非在年代断定中完全没有实际意义。总体来讲,跟着时间的流逝,普洱生茶在陈化过程中的变化是汤色越来越红,口感越来越醇和,苦涩度降低;熟茶在陈化中渥堆熟味会逐渐消失。这些都在一定程度上可以作为茶品年代辨识的辅助手段。但是,并非汤色红的生茶都是老茶。以香港、肇庆等地的作仓经验,通常生茶入仓三四年,汤色即变为橙红;六至八年即可转栗红色,天生“樟香”。而关于熟茶茶品的陈化,坊间标榜的“枣香”、“参香”、“樟香”,实际上往往也都是在湿仓前提下形成的;正常前提下存储的熟茶,不易泛起各类特殊香气。