喝普洱茶最有意思的地方就在于，比起大多数食物单一的味道，普洱茶叶能给人予层次丰富的口感。继上一次提到的“茶水分离”后，潇潇带茶友们再来了解一个关于普洱茶口感的词——“收敛性”。
| 什么是茶叶的收敛性？ |
收敛性一词，有收缩、内敛、含蓄的解释。也许听到这个词，你会想象舌面、口腔紧绷的感觉。收敛性其实跟普洱茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转变到回甘之间的感知时间的强度。
茶汤入口感觉苦和涩，而后苦有回甘、有喉韵，这种被感知直至消退的过程就是“茶叶的收敛性”。
收敛性主要表现在茶汤咽下后，能够明显品尝出苦涩味，要么是苦涩均有，要么是苦强于涩，要么是涩强于苦。
当苦涩被人的口腔快速感知到，后迅速化为回甘生津，回甘生津持久且伴随着喉咙、口腔出现的舒适感，如气韵从喉咙游走到全身时的舒畅感，或喉咙中的清凉甜润感等，此过程称之为收敛性较好。
当苦涩被人的口腔较慢感知到，随后产生的回甘生津速度慢，持续性弱，同时苦涩在口腔中层层累积不化，给口腔造成不适感，而气韵、喉韵要么几乎没有，要么较弱，此过程称之为收敛性较差。盛易祥。
| 收敛性与茶叶的关系 |
普洱茶的收敛性和茶叶中所含的多酚类物质有着直接关系。
当这些物质溶于茶汤，被我们饮用后，与口腔中的唾液蛋白、糖蛋白发生反应，然后我们就会感受到苦涩味。
苦涩通常是一起出现，区别在于是苦味重于涩味，还是涩味重于苦味。苦涩出现到退去变成回甘生津的这一过程，即为收敛性的过程。
这个过程中，就会出现收敛性强与弱的情况。
| 收敛性与刺激性 |
说到收敛性，可能会有人会把它与刺激性划等号。苦涩本为普洱茶的刺激性，苦涩的转化就是普洱茶的“收敛性”吗？收敛性与刺激性又有什么区别呢？
我们先看一下关于收敛性的相关国家标准。
▶《GB10221.2-88感官分析术语与感官有关的术语》中对收敛的说法如下：收敛效应（convergence effect）— 降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。与对比效应相反。
▶《GB10221.3-88感官分析术语与感官特性有关的术语》中对苦，涩的定义如下：苦味的（bitter）—由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。涩味的（astringent）—某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
根据上述释义，“收敛性”并不是单纯指茶叶的苦涩度，而是指一种复合且有反差的品饮体感。
收敛性表面上看是一种对感官的描述或评价，其内在或许更多的是品饮者体感变化带来的内心感受。刺激性则是指会让品饮者产生一些不适，比如茶叶苦涩到底、锁喉等。
嗅觉让我们感知不同产地、年份的普洱茶的不同香味，而味觉器官则让我们分辨出普洱茶的苦涩、甘甜，收敛性则是对这些因素进行综合评估。如果能对这些因素有明确的认识，认识“收敛性”，认识“好茶”也不是什么难事了。
