“你喜欢铁饼还是泡饼呢？”
“这两个东西有什么可比性吗？铁饼是掷的运动器材，泡饼是吃的东西呀！”
不不！我们这里要说的铁饼、泡饼，可不是你们以为的铁饼、泡饼呢！我们说的是由于普洱茶压制方法的不同，从而出现的普洱铁饼与普洱泡饼两种不一样的普洱茶饼形式。
“蒸而团之，紧压成型。”为什么普洱茶要紧压而不散存？这是一个基本的问题。把普洱茶紧压成饼、成砖、成沱等，最初是为了方便储运，茶经过压制所占面积减少，大大降低了运输难度，同时也能最大限度的保存普洱茶的滋味与香气。
而在饼茶中，有铁饼和泡饼之分，这又是为什么呢？
什么是铁饼、泡饼？
著名散文家余秋雨是普洱茶的忠实拥护者，更是普洱老茶的品鉴专家。他写的文章《品鉴普洱茶》以文学家的视角和领悟力抒写了对普洱茶的认知和理解。余秋雨以自己的品饮体验为基础，分别对号级茶、印级茶、七子饼茶都排出了心中的前五名，这个排行对众多茶友品鉴普洱茶都起到了极大的参考价值。
在他对印级茶的排序中，前五名分别是：大红印、甲乙级蓝印、红印铁饼、无纸红印、蓝印铁饼。其中就有两个都是“铁饼”。
所谓“铁饼”，就是用金属模具直接压制成型的普洱茶饼，因为机械压力大，茶饼压制得非常紧实，坚硬如铁，故而得名。
铁饼
压制铁饼无需将蒸软的毛茶装入布袋，而是直接将干毛茶装入金属甑子，然后上蒸汽蒸软，用金属模具直接压入甑子，紧结后倒出。铁饼边缘平直，线条硬朗，较一般的茶饼更坚硬，不易撬，就是一副“铁骨铮铮”的模样，因而可以很好的保持香气。
人们把压得很紧的普洱茶饼称为铁饼，那如何反过来形容压制得比较疏松的普洱茶饼呢？于是习惯将“泡”作为前缀，所以“泡饼”一词便随着铁饼产生了。泡饼是使用布袋加以成型，用传统的石磨压制而成。泡饼表面微突，背面有一个小窝，条索清晰，内部空间较为松散，易撬开。相比铁饼，泡饼就显得“柔软平和”一些。
泡饼
铁饼趣闻
在20世纪50年代，受到制造业创新的影响，应国家号召，茶厂开始进行制茶技术改良，试图用机器替代笨重的手工操作。50年代中，铁制模具出现了，但只试验，没有正式生产。70年代初，开始用机压模具生产饼茶，因未使用布袋，压出的饼茶底部无坑，边缘平直，与传统的泥鳅边大不相同，被称为“齐边”七子饼茶。
机压同人压完全是两回事，紧结度比正常饼茶高了许多倍。机压铁饼难撬难陈化，当时入市后没有受到消费者青睐，因而生产没有继续下去。后来，随着时间的推移，人们逐渐发现了铁饼的优点，才又重新恢复了生产。如今，铁饼的制作工艺不断改良，这一特殊的茶品，也成了普洱茶历史上的奇闻逸事。
铁饼是普洱茶制作过程中独特的存在，代表着一款茶品的历史演变，也代表着生产技术的进步。铁饼在岁月的长河中慢慢蜕变，经过良好的干仓存储，等待，是它最耀眼的价值。
关于冲泡
铁饼和泡饼在冲泡上的方法差不多，主要的区别在于撬茶，铁饼因用金属压模压制成，饼身非常坚硬，拿到茶饼后要是想马上撬茶冲泡，十分难撬成块状，常常撬成碎片，撬碎了冲出的茶汤碎末多，口感粗糙，滋味不够协调，整块扔进去冲泡又很难泡开，这就给想要及时冲泡茶品品尝的茶友造成了困扰。
实际上，品尝铁饼需要很大的耐心，首先选用一把金属的茶刀，沿茶砖边沿将茶刀稍用力插入，用茶刀使茶砖表面的茶层脱开。在撬茶的过程中，尽可能地沿茶叶的间隙和茶叶条索的纹理方向来撬，这样可以把茶撬得更完整些，不容易把茶撬碎。
在冲泡茶叶时，如果采用盖碗冲泡，用100度的沸水温杯洁具，器具一定要烫透，利于激发茶叶的香气和茶叶内含物质的顺利析出。如果是用紫砂壶进行冲泡，冲入沸水后还可在壶外沿壶壁绕圈注水，保持温度。此外，还要注意水柱粗细、高度适中，让茶底有序轻微翻转，利于汤水高度融合，茶味茶韵得到最佳表现。
当然，注水时水线的粗细和出汤方式的微调，也可以适度调整铁饼的汤感和香气。在冲泡的时候稍微注意，多泡两次就会有经验，就可以领略不一样的铁饼口感了。
关于储藏
各式各样的普洱茶中，铁饼是其中较为特殊的一个存在，茶叶压制成铁饼后，内部的条索空间十分紧凑，与空气的接触面积非常小，空气中的水分、温度、氧气、光线等因素对于茶饼的影响不大，饼内茶叶无法接触到空气中的大量水分，转化速度就会非常缓慢，大致是泡饼的两倍时间，因此更适合长期的储存。
铁饼茶中的微生物能够更好地保存下来，茶叶的氧化速度慢下来以后，茶质就能更好的保存。缓慢的陈化过程使得铁饼的口感、韵味呈现出一种独特之感。
相对而言，泡饼压制较为松散，内部茶叶条索与空气接触面积较多，能够较多的与空气中的水分，氧气等接触，空气中的温度也对茶饼有着非常大的影响，茶叶转化较快，因此茶叶发酵比较全面，适合转化短期的储存。此外，就地域而言，泡饼压制得松，比较适合在北方干冷的地方储藏,而铁饼压得紧,可以在南方湿热的地方储藏。
当然，无论是铁饼还是泡饼，都要储存恰当，要干仓，并注意防潮防异味。
原文刊载《普洱》杂志
文|江薇薇
图|赵辉 李一波 段兆顺
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2017年05月21日
