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2017年05月21日

铁饼和泡饼的区别是什么?

 “你喜欢铁饼还是泡饼呢?”
“这两个东西有什么可比性吗?铁饼是掷的运动器材,泡饼是吃的东西呀!”
不不!我们这里要说的铁饼、泡饼,可不是你们以为的铁饼、泡饼呢!我们说的是由于普洱茶压制方法的不同,从而出现的普洱铁饼与普洱泡饼两种不一样的普洱茶饼形式。
“蒸而团之,紧压成型。”为什么普洱茶要紧压而不散存?这是一个基本的问题。把普洱茶紧压成饼、成砖、成沱等,最初是为了方便储运,茶经过压制所占面积减少,大大降低了运输难度,同时也能最大限度的保存普洱茶的滋味与香气。
而在饼茶中,有铁饼和泡饼之分,这又是为什么呢?
什么是铁饼、泡饼?
著名散文家余秋雨是普洱茶的忠实拥护者,更是普洱老茶的品鉴专家。他写的文章《品鉴普洱茶》以文学家的视角和领悟力抒写了对普洱茶的认知和理解。余秋雨以自己的品饮体验为基础,分别对号级茶、印级茶、七子饼茶都排出了心中的前五名,这个排行对众多茶友品鉴普洱茶都起到了极大的参考价值。
在他对印级茶的排序中,前五名分别是:大红印、甲乙级蓝印、红印铁饼、无纸红印、蓝印铁饼。其中就有两个都是“铁饼”。
所谓“铁饼”,就是用金属模具直接压制成型的普洱茶饼,因为机械压力大,茶饼压制得非常紧实,坚硬如铁,故而得名。
铁饼
压制铁饼无需将蒸软的毛茶装入布袋,而是直接将干毛茶装入金属甑子,然后上蒸汽蒸软,用金属模具直接压入甑子,紧结后倒出。铁饼边缘平直,线条硬朗,较一般的茶饼更坚硬,不易撬,就是副“铁骨铮铮”的模样,因而可以很好的保持香气。
人们把压得很紧的普洱茶饼称为铁饼,那如何反过来形容压制得比较疏松的普洱茶饼呢?于是习惯将“泡”作为前缀,所以“泡饼”一词便随着铁饼产生了。泡饼是使用布袋加以成型,用传统的石磨压制而成。泡饼表面微突,背面有个小窝,条索清晰,内部空间较为松散,易撬开。相比铁饼,泡饼就显得“柔软平和”一些。
泡饼
铁饼趣闻
在20世纪50年代,受到制造业创新的影响,应国家号召,茶厂开始进行制茶技术改良,试图用机器替代笨重的手工操作。50年代中,铁制模具出现了,但只试验,没有正式生产。70年代初,开始用机压模具生产饼茶,因未使用布袋,压出的饼茶底部无坑,边缘平直,与传统的泥鳅边大不相同,被称为“齐边”七子饼茶。
机压同人压完全是两回事,紧结度比正常饼茶高了许多倍。机压铁饼难撬难陈化,当时入市后没有受到消费者青睐,因而生产没有继续下去。后来,随着时间的推移,人们逐渐发现了铁饼的优点,才又重新恢复了生产。如今,铁饼的制作工艺不断改良,这特殊的茶品,也成了普洱茶历史上的奇闻逸事。
铁饼是普洱茶制作过程中独特的存在,代表着一款茶品的历史演变,也代表着生产技术的进步。铁饼在岁月的长河中慢慢蜕变,经过良好的干仓存储,等待,是它最耀眼的价值。
关于冲泡
铁饼和泡饼在冲泡上的方法差不多,主要的区别在于撬茶,铁饼因用金属压模压制成,饼身非常坚硬,拿到茶饼后要是想马上撬茶冲泡,十分难撬成块状,常常撬成碎片,撬碎了冲出的茶汤碎末多,口感粗糙,滋味不够协调,整块扔进去冲泡又很难泡开,这就给想要及时冲泡茶品品尝的茶友造成了困扰。
实际上,品尝铁饼需要很大的耐心,首先选用把金属的茶刀,沿茶砖边沿将茶刀稍用力插入,用茶刀使茶砖表面的茶层脱开。在撬茶的过程中,尽可能地沿茶叶的间隙和茶叶条索的纹理方向来撬,这样可以把茶撬得更完整些,不容易把茶撬碎。
在冲泡茶叶时,如果采用盖碗冲泡,用100度的沸水温杯洁具,器具一定要烫透,利于激发茶叶的香气和茶叶内含物质的顺利析出。如果是用紫砂壶进行冲泡,冲入沸水后还可在壶外沿壶壁绕圈注水,保持温度。此外,还要注意水柱粗细、高度适中,让茶底有序轻微翻转,利于汤水高度融合,茶味茶韵得到最佳表现。
当然,注水时水线的粗细和出汤方式的微调,也可以适度调整铁饼的汤感和香气。在冲泡的时候稍微注意,多泡两次就会有经验,就可以领略不一样的铁饼口感了。
关于储藏
各式各样的普洱茶中,铁饼是其中较为特殊的一个存在,茶叶压制成铁饼后,内部的条索空间十分紧凑,与空气的接触面积非常小,空气中的水分、温度、氧气、光线等因素对于茶饼的影响不大,饼内茶叶无法接触到空气中的大量水分,转化速度就会非常缓慢,大致是泡饼的两倍时间,因此更适合长期的储存。
铁饼茶中的微生物能够更好地保存下来,茶叶的氧化速度慢下来以后,茶质就能更好的保存。缓慢的陈化过程使得铁饼的口感、韵味呈现出一种独特之感。
相对而言,泡饼压制较为松散,内部茶叶条索与空气接触面积较多,能够较多的与空气中的水分,氧气等接触,空气中的温度也对茶饼有着非常大的影响,茶叶转化较快,因此茶叶发酵比较全面,适合转化短期的储存。此外,就地域而言,泡饼压制得松,比较适合在北方干冷的地方储藏,而铁饼压得紧,可以在南方湿热的地方储藏。
当然,无论是铁饼还是泡饼,都要储存恰当,要干仓,并注意防潮防异味。
原文刊载《普洱》杂志
文|江薇薇
图|赵辉 李一波 段兆顺
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