“纯料”“古树”
不同语境下的概念厘清
从市场或者消费者的感性认识之中，“纯料”与“古树”是一对天然的搭档，后者是前者的潜台词，暗示着这是运用优质古树茶原料制作的茶品，它传递出的情感信息还包括了，品质优秀、纯净无杂等。而一说到拼配，则整个氛围发生了变化，除非是涉及到一些年份较为久远的中期茶、老茶时，消费者难免会感受到一种“纯净中掺杂了异物”的别扭感，而这种纯粹的感性认识其实是通过一部分茶叶的经营者在日常交流和行为中传递出去的，它本身就非常不客观，带有没依据没道理的主观判断。
但是，事实上，如果我们试图剥离这种主观感受，就会发现“纯料”的概念里应该包括了用某一片区域的台地茶制作的茶品或者某一片区域有机茶制作的茶品等。
但是，事实上，我们在市场上或者消费者口中，从来不会听到这样的说法。“拼配”也是如此，它当然包括了古树茶、台地茶的拼配、不同区域间古树茶或台地茶的拼配、不同树龄古树茶的拼配，甚至还包括了古树茶与台地茶原料的拼配，还有不同年份、不同季节的原料进行拼配。
所以，单纯以这两个名称来进行快速简单的判断往往让人无从下手，或者可以这样说，提出这样一个问题很容易，而要科学准确的回答却并不容易。接下来，本文将试图从三个方面来讲讲这二者之间的关联与冲突。
从历史上看
“拼配还是纯料”这不是个问题
云南，边陲之地，从历史上来看很难在中原主流文化的历史记载中留下确切的痕迹。虽然在明清时期普洱茶达到辉煌的巅峰，但是直接的关于普洱茶制作工艺细节的内容却寥寥无几。但是普洱茶的优势在于其能够长期保存，所以通过留存至今的百年普洱茶实物，后人也可以一窥普洱茶的秘密。
可以从一直在拍卖会上创下价格新高的福元昌号茶饼开始，看看当时的制茶人是如何表白自己制茶的初衷和心声的。福元昌号的内飞文字如下：“本号易武大街开张福元昌记，专办普洱正山，地道细嫩尖芽，加工督造，历年已久，远近驰名，诚恐假冒，故特家此内票以杜蒙混。主人余福生。”
在这段文字中，至少可以看到两点：第一，关于茶饼的原料来源只说来自“普洱正山”，这个地域范围非常广泛，可以说是涵盖了整个普洱茶的产区了。第二，对于选用的原料等级，制茶人只是强调了“细嫩”，以凸显原料的珍贵与稀有，但并没有提供更多选料标准。
宋聘号、敬昌号等茶庄存留下来的内飞中也有类似的文字记述。可见，当时的制茶者们将主要的注意力放在春茶、细嫩等方面，但是，并没有主动地划分或者说突出原料产区的意识。
在此，不妨在此大胆揣测一下当时的茶园状况。根据现有的古茶园情况，我们不难看出当时的茶园要么集中在少数民族村寨周边的森林中，要么分布在村寨中、田亩旁，构成一种类似茶粮套种的结构。这些茶树的形态都是乔木型，树龄在数十年至数百年不等。
可以这么说，当时的茶园、茶地只有这样一种形态结构，所以，对于当时的普洱茶庄来说，似乎并不需要特别强调，只要保证原料来自“普洱正山”这一核心产区就可以了。而且受限于原料产量和当时的交通运输条件，各个农户的毛茶汇聚在一起走出村寨，各个村寨的毛茶又通过马帮运输到较大的集散地，层层汇聚之后，来到了易武大街。
所以，当时的“纯料”基本就是较大的产区级，不太可能进一步细分。
追求“纯料”
是我们的审美变了
从百年前的号级茶庄到四大国营茶厂，前文所提到的生产方式其实没有太大的变化。例如，下关茶厂的原料库里就堆放着来自 30 多个产区的毛茶，构成了其拼配时极为丰富的原料基础。
此时，将各个产区的毛茶原料按照一定配方拼合之后，制作成饼砖沱产品仍是制茶行业的共识
但是，从 20 世纪 80 年代开始，云南的茶叶原料种植发生了一个很大的变化。现代的高产密植茶园在云南得到了广泛的推广，种植面积持续扩大，例如，现在还能看到的大渡岗万亩茶园。
此时的茶树以扦插方式种植，属于无性繁殖，每亩可以种植 3000~5000 株，再经过严格的田间管理，茶树的生长态势非常的统一均衡，能够采收到非常匀整的芽头，这样的原料对于最终茶叶的形态会带来非常积极正面的影响，跟原本的云南古树茶原料参差不齐的形态截然不同。这些茶园一般也种植在坡度较缓的山地，运输成本大幅度降低，可以说是占尽了优势。
根据茶叶进化论主理人李扬在一篇文章中提到他曾经听勐海茶厂邹炳良说过，当时大面积台地茶园出产的原料主要制作成红茶和绿茶用于出口，只有来自山上的茶农家里的“级外茶”才做成普洱茶饼或者发酵成熟茶。当时的审美标准也很简单，就是越细嫩、越匀整的原料就必然越好。
但是，变化发生在了 2008 年，经历了 2007 年底的低谷之后，很多茶行业的资深从业者，将 2008 年定义为一个分水岭，纯料的概念从此时开始逐渐向整个市场蔓延，获得越来越多从业者、品牌茶企的认可，并为他们所践行，生产出“纯料”茶产品。当然，此时的“纯料”茶产品已经与“古树”概念捆绑在了一起。
这个概念的提出和推广，对于普洱茶来说是对其特质认识的一次深入。从简单的“普洱正山”到各个山头，再到山头上的各个村寨。
普洱茶原料的流动模式发生了改变，从之前涓涓细流汇聚成塘，变成了茶人足迹所留下的一串珍珠项链，正因如此，每个村寨，每个小片区甚至每个小茶园的特点特色得以在产品中得到了有效的保留。
这种差异性的呈现，被后人用“ 一山一味、百山百味”来概括，也成为了现在市场上很多产品的有力背书。
事实上，这一做法已经受到了市场的广泛认可，催生出很多以此为核心价值的品牌和企业，当然也通过纯料古树茶的走红带动了大量居于深山的茶农们脱贫致富。如今，纯料茶已经构成了云南茶产业的金字塔尖。
用纯料茶的形式来还原单一地域出产的茶所天然具有的独特性，这无论如何是一种具有开创性的精神，而且这背后是一种尊重自然、还原天然的理念。
大自然在神奇的彩云南创造了普洱茶，它在群山大谷间恣意生长，展现出千变万化的样貌，将它们带出深山，让它们以各自的本来面目走到消费者面前，这种做法确实让更多人认识到了普洱茶的重要特色和价值。所以，纯料茶的出现让普洱茶的发展多了一条路径，它可能没有那么广大，却注定深远。
与此同时，拼配的做法虽然古老，但它的功能和目标也持续发生着改变。“扬长避短，显优隐次，高低平衡”，这是一种更多出于生产和销售实际的拼配理念，它的核心要义在于人为将不同的茶叶原料调整到均衡为止，让它们以一种中庸的滋味口感面世，同时带来稳定的产量。
2017年05月21日