作为茶客，可能一辈子只是享受型地品鉴茶叶，然后选择自己喜欢的茶叶购买。但作为茶叶从业者，无论是茶商、还是制茶师、或者是茶园经营管理者，永远都在品鉴与审评之间不断切换，品鉴只是偶尔的享受，更多的是通过审评找出茶叶的优缺点，从而找出提高茶叶品质的工艺法，以及制定合理的价格与包装等。
2品茶时我们一般会用功夫茶或者叫茶艺的泡法去泡一泡茶叶，不管茶叶如何？功夫泡的目的是用最适合的手法与水温把茶叶的优点发挥到极致，让品鉴者达到最高的享受。而评审茶叶则是通过专业的器具和流程让茶叶的色、香、味等优缺点完全暴露出来，以供评茶员作全面的审评。通常，用审评的方法泡出来的茶叶是很难喝的。比如审评红茶，取3克茶叶，以1:50的茶水比，100度沸水侵泡5分钟，然后出汤，看汤色、闻香气、品滋味一气呵成。这时候你会发现，平常用茶艺方式泡出来鲜甜可口的红茶，变得浓厚苦涩，甚至有酸、焖等怪味。审评黑茶类就更痛苦了，看到焖泡出来像中药的茶汤，再加上有些劣质的黑茶往往有各种仓味和陈杂味，审评难道的确不小。
3也有茶客经常会问我，如果不用审评的方式，难道就无法判断茶叶的品质了吗？答案是可以，只是速度会更慢一点。因为茶艺的泡法是突出优点，而不是快速呈现茶叶的本质。但是，是缺点就一点会在茶汤里体现出来，也许我们的茶客对滋味以外的评审因素不是很专业，但只要仔细，茶叶的主要问题一定会体现在茶汤里。
4道高一尺，魔高一丈。很多狡猾的茶商就是利用部分消费者不够专业的情况，在茶叶加工和茶艺泡法上组合取巧，把普通的茶叶泡出适口的味道，从而冒充知名山头的茶叶卖高价。就在前两天，我去一朋友家聚会，朋友拿出一饼别人送她的犀牛塘普洱生茶，据说是几千元一饼，叫我帮看一下是不是真的。我看了一下，条索肥壮、清晰完整、芽头显毫，不得不说外观还是很漂亮的，如果轮论外观，90分以上。
5但是，以我们评茶员的专业角度，一定要开汤才能作公正的判断，于是我们就撬了一泡开始品鉴。由于是用功夫茶的泡法，又是用的很好的矿泉水，第一泡入口无明显茶味，但非常甜，适口性很强。刚喝了一杯，朋友就急切地问我：“如何？”我说：“现在不能下结论，但第一泡没有喝到应有的地域特点，因为犀牛塘在帕沙寨，帕沙的风格是入口有苦涩，而且高香。，犀牛塘是帕沙最好的古树茶，更香。”这两点都没有，还需继续喝才敢下结论。然后我们又接着喝了两泡，仍然入口甜柔，但是没有任何的回甘生津，然后舌面由涩变麻，舌尖有明显的刺感，整个口腔干僵难受，于是导致你想喝更多的水解渴，但越喝越难受。这时候我们大家基本可以断定是用台地茶冒充的，哪是如何做到有这样的适口性呢？
6从我们制茶的角度，其实不难，只要选比较优质的台地茶，（再优质的台地茶也只是100元左右一公斤的成本。）轻炒、轻揉捻、阳光晒青基本就能做到入口甜而无杂味的口感，但由于没有高级的内涵，口腔敏感的很快就会反应出来综合的不适感。如果用审评焖泡的方法，这样的茶就很容易辨别。商家这样的做法主要还是从外观和入口甜柔来迷惑新手，因为适口性是很多入门者认为是好茶的基本点，外观更是直播销售的杀手锏，所以，不开汤，无以下结论。
7品茶与审评的确是茶人必过的关口，因为正确判断茶叶品质是一个企业乃至整个行业正向发展的基本点，投机取巧在任何行业都存在，但没有一群执着的匠人坚持，这个行业就必然衰弱，希望我们茶叶行业有更多坚持茶叶品质的同行，让我们中国的茶道重回世界之巅。
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2017年05月21日
