普洱熟茶中的化学物质与健康功效

 一普洱熟茶中的主要化学物质
普洱熟茶经渥堆发酵后，其内含化学物质与晒青毛茶和普洱生茶相比发生了巨大变化，晒青毛茶中的化学物质在渥堆过程中的湿热和微生物作用下，发生微生物转化、酶促氧化、非酶促自氧化、降解、聚合、缩合等复杂的化学反应，形成了一系列的中间代谢产物及其他复杂的物质成分，主要包括茶褐素、普洱茶素、茯茶素 A 和茯茶素 B、没食子酸、茶多糖、咖啡碱等。
二普洱熟茶中的主要化学物质的健康功效（一）茶褐素的健康功效茶褐素是在普洱熟茶渥堆发酵过程中，儿茶素及其没食子酸酯衍生物在高温、湿热环境和微生物作用下氧化聚合形成的复杂的酚类氧化物，成为普洱熟茶的特征性成分之一。
侯艳等通过联合多组学技术对茶褐素缓解代谢综合征的潜在机制进行探索，发现茶褐素可能通过“ 菌 - 肠 - 肝 - 脑 ”轴改善代谢综合征；茶褐素还有改善衰老小鼠的学习和记忆能力，增强肝脏氧化应激活性；减少炎症产生，缓解小肠退化，增加乳杆菌和拟杆菌相对丰度，调节血清代谢，增加衰老小鼠艾克曼菌含量，靶向调节衰老小鼠肠道微生物，预防和延缓衰老等诸多功效。近年的研究表明，茶褐素还能够调节肠道菌群介导的胆汁酸代谢来治疗肥胖和代谢紊乱，明确了茶褐素是普洱熟茶中减肥降脂的有效化学成分。
（二）没食子酸的健康功效没食子酸（gallic acid，GA）是水解单宁的组成部分，又称五倍子酸，化学名 3 , 4 , 5 - 三羟基苯甲酸。没食子酸是传统中药的常见成分，广泛存在于五倍子、葡萄、茶叶、飞扬草、铁苋菜、柿蒂、辣蓼、山茱萸、叶下珠、地稔、石榴等植物中，在藏药材诃子、毛诃子、余甘子、红景天等中含量丰富。普洱熟茶中没食子酸含量最高可达 9 . 01 mg/g，比其它一些植物中药材还要高，从这种意义上来看，没食子酸是普洱熟茶的特征性化学物质和重要生理活性成分之一。
研究表明，没食子酸具有调控线粒体能量代谢，改善胰岛素抵抗和提高胰岛素敏感性，调节饮食诱导引起的糖脂代谢紊乱，维持脂质和葡萄糖稳态的作用。病理学研究和生物试验均表明，没食子酸能够通过抑制肠道对脂肪的消化和吸收、降低脂质合成和积累、促进脂肪细胞对葡萄糖的吸收以及调节糖异生和糖酵解作用来调节血糖血脂水平。没食子酸还具有较强的 1，1 - 二苯基 - 2 - 苦基肼（DPPH）自由基清除活性和对胃损伤都具有一定的保护作用。
（三）茯茶素 A 和茯茶素 B 的健康功效茯茶素 A 和茯茶素 B 是普洱熟茶或者其他黑茶类在渥堆发酵过程中，原料茶叶中的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）在曲霉等多种真菌的作用产生的两种新的活性化学物质，可强势抑制脂肪合成酶和淀粉酶活性，有效阻止人体对脂肪和糖分的吸收，对减肥、控糖、调节肠道菌群，对防止动脉粥样硬化、降低动物内脏脂肪的积累、抑制心肌肥大以及预防和改善糖尿病、乳腺癌和肥胖有一定效果，未来可以作为食品添加剂、功能性食品加以利用。
（四）普洱茶素的健康功效普洱茶素（Puerins）是普洱熟茶中一类特殊的含氮多酚化合物，由儿茶素与茶氨酸环化加合而成，是微生物作用下天然形成的儿茶素 A 环 8 位取代形成的化合物，根据其化学结构有Ⅰ~Ⅷ 8 种构型。普洱茶素Ⅰ~Ⅳ在 1μmol/L（0 . 401μg/mL）剂量时对过氧化氢诱导的人微血管内皮细胞（HMEC）损伤具有保护作用，且作用强于表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子酸等儿茶素类和酚酸物质。普洱茶素Ⅰ~Ⅲ还具有改善高脂血症小鼠的糖脂代谢紊乱、改善动脉粥样硬化和降脂等作用。最新研究表明，普洱茶素Ⅴ、Ⅵ和Ⅶ等3个单体化合物对 LuminalA 型、LuminalB 型、HER-2 阳性型及三阴性 4 种亚型乳腺癌细胞都有显著的抑制作用。
（五）茶多糖的健康功效茶多糖（Tea polysaccharide，TPS）是一类结合蛋白质的酸性多糖或酸性糖蛋白，是具有生物活性的复合多糖。由于人体中缺乏足够的复杂多糖代谢酶，因此茶多糖不能够被肠道所吸收，但其作为肠道菌群的碳源，能够影响菌群的比例以及丰度，可以发挥如降低血糖、抗氧化、降低血脂、提高免疫功能、防治心血管疾病等良好的生理功能。
近年的研究表明，普洱熟茶多糖具有较强的抗氧化活性和突出的 α- 葡萄糖苷酶抑制能力；能有效调节四氧嘧啶诱导糖尿病小鼠的血糖水平，改善高血糖症状；能提高小鼠淋巴细胞转化率和 E 花环形成率，具有一定的增强免疫功能作用；有降血糖和降血脂的活性；能调节肠道菌群组成，促进益生菌的生长，增加肠道菌群的多样性及丰度，提高肠道菌群代谢产物短链脂肪酸（SCFAs）的含量，还可能促进肠道菌群的特定代谢功能，如氨基酸代谢、脂质代谢等；可通过抑制癌细胞增殖和促进癌细胞凋亡来发挥其抗癌作用；可提高抗氧化酶活性及抗炎细胞因子水平，降低脂质过氧化水平和促炎细胞因子水平，通过其抗氧化应激和抗炎活性表现出显著的胃保护作用；保护胃黏液层以及减少炎症反应，发挥胃保护作用。
（六）咖啡碱的健康功效茶叶早期是寺庙中的饮料。由于茶有适度的兴奋作用、能驱除睡意，使僧侣在深夜打坐时能保持较好的精神状态，因此寺庙中都种植茶树，出现了名寺出名茶的现象。随后，佛教的传播又推动了茶叶的普及，使茶成为一种广为人知的饮料。1827 年茶叶中的咖啡碱被发现，人们终于认识了这个让人兴奋的茶叶功臣之一。研究表明，传统普洱熟茶加工的渥堆发酵工序中，随着发酵时间的推移咖啡碱含量呈上升趋势，与原料相比，最终的普洱熟茶出堆样中的咖啡碱含量显著高于原料中的含量，通过高效液相色谱法（HPLC）检测普洱熟茶的提物也发现，普洱熟茶中有较高的咖啡碱含量。现有的研究证明，咖啡碱有多种生理作用，可作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中都含有咖啡碱。普洱熟茶中的咖啡碱具有促进消化液的分泌，使胃液持续增加，促进食物的消化，古人所说的“ 去滞化食 ”的主要功劳也应归功于咖啡碱；咖啡碱能促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，产生热量以提高体温，促进出汗等，其行为类似褐色脂肪细胞。普洱熟茶中的咖啡碱还可以使动物肝脏中的脂肪量明显减少，体重也减轻，起到降脂减肥的效果。
三展望普洱熟茶及其化学物质具有天然、安全、无毒副作用等特点，备受广大消费者喜爱。但现有的有关普洱熟茶化学物质与健康功效相关的研究结果多数以细胞实验、使用动物模型的临床前研究等结果所呈现，研究程度有限，在今后的研究中还需要进一步的临床实验来验证。
文 | 李家华