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2017年05月21日

滋味与口感 是一回事吗?

 喜欢喝普洱茶的人们总喜欢用鲜、甜、润、滑来口述喝到一杯好茶的感觉。
而这些感觉都是人体口腔中的种感官反应。
因此,有许多人在描述它们时,
常常将它们误以为是种感官范畴,
但其实它们有着明显的差别。
鲜、甜是普洱茶给予味蕾的体验感,即味觉,通常它们来自于茶叶中的氨基酸、谷氨酸和可溶性糖类中的单糖和双糖及其他矿物质。日常生活中,我们常常提到的酸、甜、苦、辣、咸这些都是味觉。味觉不仅是人们挑选自己喜好食物的依据,它还对人体饮食调控、中医养生、营养供应、新陈代谢承担重要的工作。
比如中医理论中的“五味”,酸、苦、甘、辛、咸。它们不仅仅代表了食物的味道,更与人体的五脏有着密切的关系。例如,酸味对应肝脏,能帮助肝脏强壮功能;苦味对应心脏,能够清热解毒;甘味对应脾脏,补益人体、提供能量;辛味对应肺脏,能够促进血液循环;咸味则对应肾脏,能够滋阴和软化硬块。
因此,也有人将茶叶的回甘、甜爽与中医理论中的甘和苦联系起来,他们认为茶叶中的这种味蕾体验与药理学研究中甘味药中糖类、氨基酸、蛋白质、苷类等营养成分有关。而这些也恰好是普洱茶能够清热解毒,消化补益的原因。
润和滑,属于口感,是舌头的触觉。通常指的是口腔在接触食物、咀嚼食物时候产生的直接感受,是一种独立于味觉之外的感官反应。一般包括食物的冷热度、软硬度、粗糙度、浓稠度、细腻度、涩度、麻度等。在品鉴茶汤中,润是指茶汤的口感清爽柔和,按照润的感觉,茶叶中的润又可以分为喉润和舌润。
喉润指的是茶汤入口后,滑下喉咙后留给人种沁人心脾的感觉。喉润般在喝绿茶和白茶时表现得比较明显,这种润的感觉与茶叶中的挥发性成分等有关。
舌润则是指茶汤口感润滑,入口后会感受到一种滋润感。舌润在喝红茶、黑茶、普洱茶等茶种中表现得比较突出。而滑是指茶汤入口后,不经意间顺着舌面、喉咙,没有丝毫的阻滞感滑入肚里,犹如吃果冻的感觉。
滑与茶的内含物质构成及其浓度有很大的关系,影响茶的溜滑感的主要物质是氨基酸和可溶性糖类中的寡糖和果胶。
茶汤中的滑感大部分来自于茶叶中的果胶成分。人体的口腔感官体验,是相对较为复杂的。它不仅包括味觉还包括触觉,是人体对茶叶本身做出的综合反应。不同的茶叶,它呈现出来的口感和味觉都不同。而再加之每个人的舌头的敏感度、味觉和触觉的灵敏度的不同。因此,需要我们多品多饮茶,以此来锻炼感官,这样才能让自己更加了解茶带来的不同体验价值,在品鉴茶品的时候感官体验才能更加精准。
原文刊载《普洱》杂志
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