山头茶是这些年来普洱茶中的现象级产品，只要是喝普洱茶的人，都摆脱不了对山头茶的迷恋。每年春茶时节，珍稀的山头茶更是茶界躲也躲不开的热点话题。经过10多年的发展，山头茶不仅推动了普洱茶市场的进一步发展，更培育除了众多山头茶的拥趸者。山头茶的一山一味，让普洱茶有了更多可以玩味的乐趣和享受。
被不断细分的山头茶
2019年的春茶时节，我在勐库采访。那晚在一家茶店喝茶，巧遇几个从西安来的茶友。吃茶间， 一位女士问我喜不喜欢冰岛茶，又怎么看冰岛茶。
一般这种场合下，也就是打几句哈哈，说点场面上的话。但看到她十分认真的样子，最终还是说了实话：“我不怎么喜欢冰岛茶。”不是装，也不是不认可冰岛茶的品质，纯粹是口味偏好的缘故。我喜欢带有苦涩味的，刚烈一点的茶，这是一件很个人的事情。
本来喝茶聊天，过了也就过了。没想到第二天在冰岛老寨，又遇到这几位茶友。 打过招呼后，她有点不平地对我说：“段老师，你昨晚的话伤害了我。你怎么能不喜欢冰岛呢，你为什么不喜欢冰岛呢?”面对如此迷恋冰岛的忠粉，我有点不知道该如何回答，原因我已在喝茶时解释过。但这也让我开始思索这些年来山头茶的热潮，以及那些为了能买到自己真正喜欢的山头 茶，而不远千里从繁华都市来都云南大山沟里的茶客。
人们对山头茶的追捧，并不是近年来才出现的现象，也并不只在普洱茶的身上。以山论茶，既是历史也是现实。唐诗里早就有地方命名的阳羡茶、蒙顶茶，龙井茶的“狮、龙、云、虎、梅”,武夷岩茶的三坑两涧”,都是山头茶的概念。
普洱茶论山头，最早出现在乾隆年间进士檀萃的《滇海虞衡志》,首次提出了如今被一再说道的古六大茶山。如果说古六大茶山还是大产区、大山头概念，到清末民初，随着曼松名气的日渐兴起，微产区或者说真正意义上的山头概念开始出现了。
现代意义上的山头茶，其雏形大致出现在2005年前后。那时以大产区、大山头概念为主，比如易武正山、景迈正山、布朗正山等。2007年普洱茶热潮退却后，伴随着古树茶热潮的兴起，2008年起山头的概念被越来越细分，越来越玩到极致。
刚开始是从大山头细分到寨子，比如易武被分出了落水洞、麻黑、弯弓、刮风寨，布朗山被分出了老班章、老曼娥，冰岛五寨也脱离大冰岛范畴被细分出来，山头的概念越来越精准。这时期的山头茶，群雄并起，几乎整个普洱茶区内，只要有古树茶且有一定产量、有一定品质的寨子，都被当成了一个独立的山头出现在市场上，困鹿山、景迈大寨、老班章、麻黑、落水洞、刮风寨、弯弓、冰岛、昔归等，都是这一时期山头茶热潮的代表。
当村寨被挖掘得差不多时，随着薄荷塘的强势崛起，比村寨级别更细分的山头概念开始出现。薄荷塘早年叫草果地，属易武乡曼腊村委会帕扎河村，被做茶人发现并改名为薄荷塘后，薄荷塘在茶界异军突起，并 在一定程度上引出了后来的高杆概念。继薄荷塘之后， 一扇磨、百花塘、多依树等以茶地命名的山头不断出现， 一片片茶地被越来越细分地挖掘出来。比如刮风寨，被细分出 了茶王树、白沙河、茶坪、黑水梁子四个山头。白茶园本来是丁家寨瑶寨的一片茶地，现在又从白茶园中细分出了凤凰窝。
山头概念的本质，是一个产区的概念，就像葡萄酒中波尔多、勃艮第一样。如果我们把一个大的山头理解为一个大的产区，比如景迈山、布朗山、南糯山， 那么细分后的村寨就是微产区，从村寨里面再细分出来的茶地就是核心微产区。普洱茶山头的不断细分和缩小，是山头茶不断发展和演进的过程。
我们为什么要追山头茶?
古树茶是普洱茶最大的资源优势。 过去的10多年间，在古树茶的推动下， 普洱茶的市场认可度不断提升，消费群体日益增加。特别是山头古树茶，在润 物无声间俘获了无数茶客的味蕾。
那么，山头茶为何能掀起热潮呢?在云柯庄园品牌创始人柯锋看来， 是因为山头茶的地域特征，无论是大山头还是小山头，每一个山头都是一 个地域，而山头茶最核心的价值就是它的地域特性。
地域特性首先是风土，这个地方独特的风土，包括土壤、山川、海拔、光照、降水量、云雾、植被等生长环境， 一同构筑起山头的地域特性。对于山头茶来说，可能还会有茶树品种、树龄等种群因素。当地域特性与茶树种群相结合，造就了山头茶独特的个性或者说是地域风味，比如说布朗山的有点苦，南糯山的甜柔但有涩感，易武是甜柔型的，景迈山兰花香馥郁，冰岛茶的香和甜……这些都是明显的地域特性。 一山 一味也好，百山百味也罢，说的其实都是山头茶的地域特性。
可以说是地域特性造就了山头茶，让山头茶有了明显的特征，明显的个性，以及明显的辨识度。
辨识度是建立在山头茶的个性与地域特性上的，在山头茶的市场推广中起着极其重要的作用。当山头茶的辨识度与特定消费者的口感需求结合在一起时，就会吸引来为之迷恋的消费者，就会形成固定的消费圈层。因为对消费者来说，山头茶的辨识度就是符合他对普洱茶美的一种追求。
另一方面，我们之所以追山头茶， 还因为山头茶的个性，以及山头茶的生态与环境。云南的古茶山，大多与原始森林共生共长，形成了完美的生态链。 许多茶山都处于深山老林里面，有些甚至是现在也很难达到。生长在这样的大区域，再加上各山头独特的地域特性， 使得山头茶在保有独特个性的同时，也是健康、安全、绿色、生态的饮品。
所以从产业发展的角度来看，山头茶的历史地位无法否定，因为其市场需求 是真实存在的。而且从消费的角度来看， 山头茶大部分还是被消耗掉了。采访中柯 锋表示， 山头茶首先是古树茶，新茶的时候就可以喝而且很好喝，有着明显的个性和明显的地域特性，所以在新茶时就被消耗掉了。云柯庄园从浙江大学茶学系和云南农业大学普洱茶学院李家华教授手上 拿到的数据看，古树茶的茶多酚要比同一个片区的台地茶更低，同时可溶于水的糖分又更高，使得古树茶的内含物质更为均衡，所以在新茶阶段就很好喝。
由于山头茶在新茶阶段就表现出较好的品饮性，所以许多山头茶的消费者还是偏向于喝新茶，因为新茶的个性更明显。当然新茶经过仓储后也更好喝，但有个问题是同一产区不同山头的茶经过陈化后会有趋同性，让山头茶的个性不再彰显。从这方面来讲，新茶真正体现出了山头茶一山一味、百山百味的独特个性。