说到厚，张勤民泡了一款熟茶，正 如他所说，空口说道远不如实物体验来得直观明白。熟茶的诞生，实际上也是由于市场可供饮用的中期茶欠缺，或达不到品 质要求，市场对快速陈化工艺作了主要的调整和主导。在1973年昆明茶厂成功研发熟茶并进行规模化生产，熟茶产品一直是以唛号和传统的滇青加以区分，并没有 “熟茶”这一概念。熟茶在市场上产品的普及要远比这个品名的出现早得多，大致是2006年10月1日，云南省地方标准DB53/103-2006 《普洱茶》开始实施， 熟茶才进入普洱茶类的词条。这其实反映了市场上对于熟化普洱茶产品的需求。甘、 滑、醇、厚，除甘取材物性，原料主导大部外，其余三个属性，非假以时日，很难在茶之一物得以充分呈现。 一款好茶的厚度除茶叶自身的内含物丰富，滋味饱满之外，强调体感、回味、层次，劲道、筋骨， 茶汤的丰富和内含物还需经过足够的熟化才能体现出来。
这四者总结起来应该可作为一款优质中老茶的共性，不过普洱茶的魅力却也在于百 山百味的个性，张勤民以“韵”和“活”两 字加以表达。韵味很难诉诸言语， 一款普洱茶的前段、中段、后段俱各呈其妙，有不同的韵味。所谓活性，是一款茶个性的表现力，赋予其生动，体现在杯香、汤香、喉韵等方面。但 一款好茶的韵味和个性必然是基于上述四个基本共性，才具有讨论的价值。
张勤民认为，带着这四个标准对照喝茶， 会发现市面上的很多普洱茶只能算半成品。 对于中老茶的品饮，市场上对陈香的理解比较空泛，因为品饮的机会少。普洱茶存在大量的行内交易，这体现在投资方面，但作为终端产品出售，应保证它的充分熟化，并形成一定的自有品质风味，或需商家提供一定的技术手段来保证它的形成。
原料、工艺中期茶的精髓
那么市场上大量的中老期普洱茶储量之中，为何独有其中少数几款茶尤受追捧呢? 在20世纪70年代便任职中茶云南茶叶股份有限公司的昌金强经理从原料、工艺方面总结了现阶段中期茶的共有属性，这其实也可 作为一款优质中期茶的判断依据了。
在中茶公司改制前，国内茶叶市场实际上是计划经济管制时期，那时茶叶的生产、流通、贸易统一由公司负责。在生产上，就原料来说，历年的春茶采制之初，由公司下放标准样到当时云南的四大国营茶厂，再由茶厂按需分配至茶区的各中小初制所，由茶农按标准采摘后，统一由初制所收购。初制所只收鲜叶，制成毛料，按等级交付茶厂。当时的茶叶采摘时令分明，春茶分明前、明后，采摘标准比较细致，大概有十个级别，顶尖儿的是一芽一叶，可评为一级一等或二等，这部分茶叶产 量稀少，价格较高， 一般不供出口，除却内部消耗少部分，则统归茶叶公司调配，用于饼茶制作的撒面或撒尖。采摘的规范化，进一步使 得工艺的规范更为便利了。等级分明的茶叶在普洱茶初制过程中的杀青、揉捻、分拣等环节更宜于操作，加上当时的加工工艺和采摘一样，是由茶叶公司统一制定标准，到生产季还会分派专业人员下至茶区指导，昌经理便有深入初制所指导制茶的经历，用他的话说是“一竿子插到底”,说明当时的制茶标准执行得十分彻底，由此可知，这套标准保障了后来的许多经典产品生产的规范条件。
当时普洱茶称为滇青，如7542、8582青饼，所谓的下关7653青沱，即现在的生沱。滇青又大致分为四个类别：炒青、蒸青、烘青、晒青，晒青即是一直沿用至今的传统普洱茶制作工艺了。当时的晒青茶工艺按鲜叶等级，各有严格的杀青、揉捻时间，嫩度高的茶叶需要轻揉、加压再轻揉， 一般用时控制在25～35分钟，直到有粘手的触感，在毛茶制作的最后环节晾晒则是阳光直晒，那时候的茶山上不像如今，放眼皆满布晒棚。昌金强认为，晒青工艺制作出的普洱茶，保持低水分状态，茶叶没有受高温伤害，发酵酶处于休眠，就像生面粉， 一经激活，便产生一系列的酶促反应，且成品香气上扬，就是这种传统工艺，经时间的锻造成就了一大批优质中期茶。由此，昌金强经理认为，原料、工艺才是中期茶的精髓。
但是这套工艺标准在2006～2007年间因为市场调整变动，没有很好地得以延续。这时期由于普洱茶价格出现非良性的大幅上涨，大量生茶应市。全省范围类的茶叶被过度采摘，既往的标准被弃之不顾，甚至有的地方抱着枝叶一把捋下来，按斤论价，这段时间积压的茶叶量相当大，但品质大多较次。
追寻过往的经典品质，如今我们所见的普洱茶实物中，按不同的年代大致可划分为号级茶、印级茶、七子饼三个时代，而中期茶则是一个动态的概念。我们以1993年开启的“标号级”普洱茶时代，作为一个关键节
点，在1993～2008年间，持续不断的茶号、唛号、明星产品的诞出，集中呈现，标号级茶开启的趋势由此延续了下来，并随着普洱茶工艺的不断进步， 一系列的产品不断跻身标号级的行列之中。此时期，民营茶企的发展有如百花齐放，星空璀璨，而经过这些年的大浪淘沙，那些品质 稳定的产品经受住了时间的考验，其经典地位得以确立下来， 如九九易昌号、96真淳雅号等，成为中期普洱茶的奠基产品。
如果时间回溯70年，则把1949年以前茶庄茶号 遗留至今，存70年甚至达百年以上的号级茶称为老茶； 1952～1972年间，外包装纸印有“中茶牌圆茶”和“中国茶叶公司云南省公司”繁体中文字样，中嵌“茶”字中茶商标的普洱茶称为印级茶。而把1972年中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司成立后，云南省获得茶叶出口权所生产出口的茶品命名为“云南七子饼”,继七子饼时代终结后，走到一个重要的时间节点1993年，开启了我们做说的“标号级” 时代。
正如张勤民先生撰文所述：普洱茶的魅力在于变化，在于保健，在于口味，在于丰厚的历史与文化；品尝饮用之余能保健身体，且茶叶品质还会随时间的推移发生变化，愈陈愈香，愈陈愈贵，这就是普洱茶所具有的独特的魅力!虽然百年贡茶非人人能遇，几十年的老茶也可遇不可求，但推崇口味、让更多的人饮用普洱茶，了解不同时期的普洱茶，体会普洱茶随时间变化产生的无穷魅力，应是作为“可以喝的古董”——普洱茶圆满合理的归宿。
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
作者|三胡
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