泡茶是一门技术活，就像做菜一样，各种技法要娴熟使用，才能让茶释放出美妙的香气和滋味。今天跟大家聊聊我们常用的两种技法——透和闷。
透：指冲泡过程中，不加“盖”(如杯盖、壶盖等)，快速降温，使茶香自然而缓慢挥发。
闷：是冲泡过程中，加“盖”(如杯盖、壶盖等），使茶具内保持相对密闭，通过保持相对温度，发展茶品香气。
1醒茶阶段的“透”与“闷”
一些老茶，例如普洱茶，冲泡前最好醒一下茶，在“干醒”阶段，都要通过“闷”来醒茶，加热盖碗，投茶，再完全盖严盖子，用茶具的温热可以达到唤醒茶叶的效果。
而在“湿醒”阶段，则最好不要“闷”，而要通过“透”来快速醒茶。
2原料老嫩的“透”与“闷”
泡茶时，如何掌握“透”、“闷”技法，应视茶的原料嫩度状况而定。一般说来要掌握一个原则：嫩茶以透为主，多透少闷；老茶以闷为主，多闷少透
幼嫩的芽叶容易“闷熟”，过“闷”会使香气不易显露，水味重，所以浸泡时，应“多透少闷”，以“透”为主；
粗老原料，细胞壁质地厚实硬脆，“粗老味”重，以高温和透闷结合的浸泡方法，能获得甘而醇的品质风格。“高温”闷泡，逼出“粗老气”，“透”则释放“粗老味”勿使其存留茶叶之中，使茶叶滋味甘甜醇和不滞钝。
3冲泡阶段的“透”与“闷”
这个阶段，一般前几泡要用“透”的技法：注水完之后，倾斜盒盖几秒迅速出汤，这样茶叶的香气突出，鲜爽度高，又不至于冲泡过浓。
到了末尾的几泡，才需要用“闷”的技法：注水完毕，全部盖严盖碗，十余妙后开盖出汤。而年份较长的茶或原料嫩度偏老的茶叶从前期就可以用“闷”来激发内韵。盛易祥。
4出汤后的“透”与“闷”
出完汤，有经验的茶艺师对盖的摆法很讲究，这里其实也是“透”与“闷”的拿捏。
出完汤即便没有沸水，盖碗的余热仍旧很高，盖严很容易“闷”到茶叶，导致后面几开滋味不佳。一般情况下，我们推荐大家采用“透”或斜盖“半透”。
5茶具选择的“透”与“闷”
“透”与“闷”，也是选择茶具时应注意的，茶具的“透气性”强弱、“散热性”好坏对“茶味”的影响很大。
透气性好散热快的茶具(如盖碗、紫砂薄胎壶、玻璃茶具等)，适宜冲沏嫩度较高的茶；反之，质地厚实、壁厚、密度大、散热慢、容水多的茶具（如紫砂厚壁壶、瓷器、石器、容水量多的大壶），适宜冲沏原料较粗老的茶。
“透”与“闷”没有绝对的数据标准，也没有明显的界限，有时依照程度的不同，还可分为“略透”、“略闷”、“长闷”等等。
有些“闷”与“透”，又打破了我们日常的标准，比如专业审评。专业评茶师有一种高效的审评茶叶的方法，那就是“长闷”（5分钟），这样能够将茶叶一般特征快速明显地呈现出来。
所以，在日常泡茶中如何使用“透”与“闷”的技法，还需要我们自己多摸索，多总结经验，如此才能泡一手好茶。
2017年05月21日