茶有新陈,味有厚薄,
而陈化,是普洱熟茶必然的结局,
是时间赋予了普洱熟茶越陈越香的特性。
普洱熟茶在经过人工渥堆发酵之后,
会产生多种复合聚合物质,
在陈放的过程中,
这些物质结构中的茶多酚、氨基酸、糖类等,
会在一定程度上进行转化,
正是这些内含物质不断的变化,
使得陈化后的熟茶风味变得内敛而深沉。
那在这个不断陈化的过程中时,
它们经历了什么呢?
1、茶多酚变化
茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气的变化有着密切联系。
随着陈化的进行,茶多酚逐渐发生转化之后,会与其他物质聚合生成茶红素、茶褐素等物质,使茶叶的汤色变得深沉,滋味由苦涩变得甜润醇和。
2、氨基酸变化
在存储的过程中,熟茶所含的氨基酸含量,会随着陈化时间的增加而有所变化,对茶汤的色泽产生比较明显的影响。
3、糖类的变化
我们在喝茶时,可以明显感觉到熟茶的甜味,这都是茶叶中的糖类物质在作用。
熟茶在存放过程中,可溶性糖类物质会不断增加,能融到茶汤的物质结构会更平衡、协调,滋味也会变得更甘甜、柔滑。
4、芳香物质的变化
熟茶香气的类型是由茶叶内的芳香物质所决定,在陈化的过程中,所含的部分芳香物质会随着时间的变化,含量逐渐降低,最后消失,而另外一部分芳香物质含量会随之增加。
这也就是为什么熟茶在存放过程中,茶叶会出现枣香、焦糖香、熟米香,甚至药香的原因。
5、刺激性物质的变化
随贮藏年份的增长,儿茶素等刺激性物质含量会快速减少,也就是对口感的刺激性会降低。熟茶在渥堆发酵时产生的堆味也会逐渐消失,所以老茶口感非常平和,滋味也更加醇厚。
普洱熟茶如同一位酝酿的艺术家,
在时间的雕琢下,呈现出越陈越香的独特魅力。
来源: 海湾茶业
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2017年05月21日