都说闻香识茶，香气是一款茶品质特征之一，在一定程度上可以鉴别一款茶叶品质的好坏。在茶界，有一种茶香叫“挂杯香”，常为茶友所痴迷，今天我们就来说说普洱茶的挂杯香。
“挂杯香”是什么？
茶叶的“挂杯香”又简称“挂杯”，俗称“杯底留香”，即留存于茶杯的香气。与挂杯香对应的是闻杯，常见于饮茶时，即润洗茶叶时，将润茶水倒入公道杯中，倒去润茶水后，茶叶中芳香物质留于公道杯中，被品茶人所嗅到后的称谓。
此外，闻挂杯香分为热嗅和冷嗅（闻冷杯香），热嗅闻的是茶香的纯异、高低，而冷嗅的目的则是闻茶香的持久度。而品茗杯的杯底香也是挂杯香的一种。
其中热杯香丰富，冷杯香稳定持久。不同的普洱茶，“挂杯香”浓淡、香型、持续时间长短都可能不同。
热杯香：较丰富，易感知，包含更多茶香特色；
冷杯香：较稳定，相对不易挥发，更能体现茶叶长期稳定的香气品质。
普洱茶的挂杯香
普洱茶之所以让人着迷，不仅在于其口感丰富，还在于其香气多样化。
由于产地、制作工艺、冲泡器具等的不同，不同的普洱茶品有不一样的挂杯香。
其中品质较为稳定的普洱茶挂杯香，不得不提一下那几款山头茶了。比如班章茶清冽而强烈，茶劲上冲，山野气韵足；冰岛绵柔，含蓄而舒适；易武香柔，接纳性极强；昔归香烈，却也含而不露。
“挂杯香”与什么有关？
从普洱茶自身条件出发，茶叶香气受茶树树种、产地、季节、采制方式、仓储等因素影响，不同因素造就普洱茶独特的香气风格。
就拿云南古树普洱生茶来说，从源头开始，已经有了明显区分，也就是大家熟知的一山一味，而各地古茶树生长环境、土壤、气候等存在差异，茶叶中芳香物质的组成和浓度也就不一样，
这也是为什么老班章古树茶以兰花香著称、而冰岛茶则是以香甜为主。
茶叶内质
普洱茶因为大叶种丰富的内质，呈现了“香气浓郁、香韵类型多样化”的特征。茶叶中含有500多种物质，这些物质中的其中一部分汀类物质形成了茶叶的香气。
例如：生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等，熟茶主要有桂香、枣香等，而有一定年份的生茶和熟茶又会有樟香、药香、木质香和陈香等特有的香型。
除此之外，茶叶的生长地域，当年的气候环境和存茶的时间、环境都会让茶叶本身呈现不同的香气。
制作工艺
工艺也会影响茶的香气。鲜叶采摘下来，进入初制阶段，在杀青过程中随着水分的散失、酶的钝化、揉捻细胞壁破裂等一系列工艺，茶叶的芳香物质发生化学变化，香气开始显现。
再经过蒸压、干燥等一系列工艺普洱茶的方向物质得到保存和彰显，从而有了我们后期品饮的香气体验。
值得注意的是，在杀青环节用“高温提香”、或者“闷黄提香”所得到的香气，相对飘逸，“闻着香，但难挂杯”。对于普洱茶品质而言，弊大于利—提香后虽然香气较高扬，但香韵受了影响，茶活性收到影响，后期的转化也会大打折扣。
泡茶用水，茶具等都会影响茶香
从外部因素出发，我们泡茶、喝茶的茶具以及泡茶用水都会对挂杯香造成影响。也就是，茶具的材质、外形以及泡茶水的PH值。
不同材质的茶具泡茶是有差异的，经常喝茶的茶友对此并不陌生，同样的茶，用紫砂壶泡和用白瓷盖碗泡都会产生细微的滋味区别，更何况是容易受温度影响的茶中芳香物质。
其次，不同造型的杯子，聚香、留香时间和效果都会有差异，比如杯口小、杯身较深的留香效果好过敞口、杯身浅的杯子。
而泡茶用水对茶叶香气、滋味的影响就更加直接了，用中性软水泡新生茶，茶汤均衡，茶香、滋味表现则正常且稳定，而PH值超过7时，茶汤氧化速度加快，茶汤暗沉，滋味变浓，茶香很快挥发、持久度欠佳。
其他因素
综合来看，良好的选材、正确的工艺、标准的冲泡，我们闻到的挂杯香是饱满、稳定、持久的，而非飘逸的、短暂的。
“挂杯香”中确实有着茶品的重要密码，读懂它能帮助我们感受茶香、评判品质。当然，对于一款普洱茶综合的、全面的评判还要结合滋味来定论。
如何闻普洱茶的茶香？按照一贯的顺序便是：干茶香、挂杯香、汤含香、唇齿留香、喉咙上回香。
其中闻干茶香气是基础起步，而闻“挂杯香”则是第二阶梯的闻香手段。
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2017年05月21日
